醋熘鸡                               白菜卷肉                            口袋豆腐
            
      

  歌乐山辣仔鸡                      棒棒鸡                     陈皮鳝段


    川                   菜

            川菜起源于中国古代巴、蜀两国，经商、周、秦而汉晋形成了初步 轮廓，唐宋间又有发

展，直至清代末期得以成熟，前后经历三千余年，成为中国饮食文化四大主要流派之一，

在海内外享有崇高声誉。

    川菜，顾名思义，四川的菜，川菜的积淀是及其深厚的，菜式多样，口味清鲜醇浓并

重。川菜文化是居于吃的文化，吃是一种艺术，此艺术反映了一个民族 ，一个国家文明

的程度的高低。

    具有浓郁地方色彩的川菜，是中国四大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川南的

地方风味名特菜肴组成。 川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖

、烧、煮、烩、焖、、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、

干烧、鲜熘、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40大类3000余种。

    川菜十分古老，秦汉已经发端。公元前三世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量中原移

民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与 之融汇，逐步形成了一

套独特的川菜烹饪技术。到唐宋，川菜已发展为中国的一大菜系。清代，辣椒传入中国，

    川菜味型增加，菜品愈加丰富，烹调 技艺日趋完善。抗战陪都时期，各大菜系名厨

大师云集重庆，更使川菜得以博采众家，兼收并蓄，从而达到炉火纯青的境地。

    川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛，调味多变

，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的

地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。

    三香三椒三料，七滋八味九杂。这是什么？这是川菜的特点。吃在中国，味在四川。

但这决不是说，其他地方菜系没味或者味少，不是的，我们祖国地大物博，吃精遍地，随

便哪个地方都有自己丰富的味，独特的味，值得自豪的味。而川菜的味是祖国菜系中的一

个典型代表。

    谈川菜的话题还特别多，大家一说起来都是津津有味，吐沫星子满天飞，哈啦子流出

来都不知道，扯着脖子嚷嚷，跺着脚猛喊，只恨爹妈生的胳膊不够使，比划不过来，关键

时刻老觉得自己的舌头数量少，短得不争气。是的，甭说说的主，就是听的主也造不出什

么好形象，喏，这主被口水呛得直咳嗽，好象得了30年肺痨病；瞧，哪主双眼瞪得倍儿圆

，要不是眼芯绳拽着眼珠，掉下来兴许把脚背砸肿喽。好了，我今也紧紧肠子和大伙儿侃

侃川味，不一定对，请各位吃友多多包涵。

    这世界上到底有多少种味呢？我可以肯定没有人能说全了，就是发扬寓公移山的精神

，子子孙孙挨着辈吃也说不全说不完，为什么呢？

    自然界能产生气味的物质有20～40万种，一般人所能辨识的有200～400种。中国烹饪

采用的调味品可达500种左右。味可分为基本型和复合型两种。基本型有9种：

    酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡。复合型难以胜计，目前只归纳为50 种左右

：

    一、 酸味型：酸辣、酸甜、姜醋、茄汁。
    二、 甜味型：甜香、荔枝、甜咸。
    三、 咸味型：咸香、咸酸、咸辣、酱香、腐乳、怪味。
    四、 辣味型：胡辣、香辣、芥末、鱼香、蒜泥、家常。
    五、 香味型：葱香、酒香、糟香、蒜香、椒香、五香、十香、麻酱、花香、清香、

果香、奶香、烟香、糊香、腊香、孜然、陈皮、咖喱、姜汁、芝麻、冷香、臭香。
    六、 鲜味型：咸鲜、蚝油、蟹黄、鲜香。
    七、 麻味型：咸麻、麻辣。
    八、 苦味型：咸苦、苦香。
    九、 淡味型：淡香、本味。

    那么，川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂是什么呢？三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣

椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准

的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样

弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、

麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂

是指用料之杂。四川古称巴蜀之地，号称"天府之国"，位于长江上游，气候温和，雨量充

沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘

特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、

中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。

    川菜的特点如果仔细地说起来，恐怕得十几万字，名家著述也特别多，我们今天只初

略地讨论一下它的魅力。川菜的魅力在哪儿呢？一言以敝之，在有味。什么菜没味？什么

菜都有味，而川菜的味是专门能下饭的，下了饭就舒服了，这是川菜最原始的魅力。它最

大的魅力还不在这，在人味，菜味培养人味。你吃一辈子川菜，决不会变成上海人；你对

粤菜吃上了瘾，就甭想当山东人。吃什么菜就造就什么人的性格，四川人的性格是什么呢

？一般来说是泼辣，细腻，顽强。泼辣是因为吃麻辣，浑身毛孔喷张，汉唰唰地往外冒，

舌头都烫直了，实在没功夫和你细细地掰哧；细腻是因为不满足于简单的口味，决不因能

下饭就马马虎虎凑合吃，嘴里淡得无聊时，必定要创造出七八种怪味，辨出个不同来，讲

出个道道来；顽强是因为饿得发昏时，总能想出办法找到吃的，看到什么就能吃到什么，

眼光毒着哪，想到什么就能吃到什么，心眼黑着哪，所以不夸张地说，四川人要饿死了，

全国人民就没法活了，要不四川人怎么那么多呢。

    我们大家知道四川的不少名菜，常挂在嘴边的比如：麻婆豆腐、宫保鸡丁、灯影牛肉

、鱼香肉丝、樟茶鸭子、夫妻肺片、水煮牛肉、蒜泥白肉、回锅肉、怪味鸡、干煸牛肉丝

等等，这些菜几乎家喻户晓，没人没吃过，但是问题来了，川菜就这些了？再没新花样了

？不！川菜的魅力还在于它的发展性，川菜如果不发展，喏大一个四川省就没人呆在那儿

了。

    川菜现在怎么样了呢？自改革开放以来，川菜继承传统风味，积极开拓进取，推陈出

新，不断创新，东西融合，南北贯通，请看

    1、小吃宴。四川小吃名噪天下，四川人精就精在这儿，先从小吃入手，勾勾你的馋

虫，叫你上套。除了传统小吃担担面、钟水饺、龙抄手、赖汤元、梓潼片粉、宜宾燃面、

阆中蒸馍、涪陵油醪糟、德阳金丝面等外，还创新了二姐兔丁、军屯锅魁等小吃。

    2、火锅宴。有辣味火锅、白味火锅、双味鸳鸯火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅、火锅

鸡、酸菜鱼片火锅、黄辣丁火锅、什锦火锅、海鲜火锅、蛇肉火锅、狗肉火锅、猫肉火锅

、肥牛火锅、羊肉火锅、素火锅、药膳火锅等。

    3、野味宴。有蕨菜、刺龙苔、鹿耳韭、侧耳根、松茸、马苋齿、野兔、斑鸠、蛇、

鳖、七彩鸡、麂、蝉蛹、九香虫、笋子虫、爬沙虫、蝗虫等。

    4、药膳宴。有山药粉蒸肉、苡仁蹄花、八宝全鸭、桂园鸡、枸杞牛肉、莲米素什锦

、古月鲜味汤等。

    5、佛道宴。有娥眉山、宝光寺、文殊院、青羊宫、青城山等素食宴席。

    6、正宗的川菜宴更甭提了，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粤派川菜、海鲜川菜

、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的用料选料、制作手段、营养追求都发生了很

大的变化，如果你不隔三岔五地去一次四川，你就不认识它了。

    总结起来，川菜的魅力在于吃了忘不了，吃了还想吃，工作有了劲头，头脑没了杂念

，做人行得正，说话不打弯，办事效率高，活得有滋味。那么，我们还呆在这里发什么傻

？赶紧去吃吧。