枇杷肝                                            歙味笋丝                                     翡翠银鱼

徽         菜

       徽菜，徽州地方菜，简称“徽菜”，是安徽菜系的主要代表，被列入我国八大菜系中的一

系。它发源于歙县，发扬光大于绩溪县，已有近千年的历史。素以烹制山珍野味而著称。

特色为“三重”，即重油、重色、重火功。主要烹饪特点是：一是选料严格，刀功细致、

讲究火候、佐料恰当，以做到“酸甜苦辣咸，五味调和，色香形味器，五感俱生”。二是

烹调技术精湛，主要采用炝拌、爆炒、蒸煮、炖闷、烧烤、杂烩等方法。在操作中讲究造

型艺术，善于刀刻、装饰、配色，使烹调技术和艺术加工熔于一炉。三是将美味与保健结

合起来。传统徽菜一般都以《本草纲目》为依据，创造出多种名菜，以补气补身。传统名

菜有：火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽、清蒸石鸡、腌鲜鳜鱼、清炖马蹄鳖、当归獐

肉等。

    凝成黄山云雾质，润诗润画犹润颜；飘出白岳晨露香，醉情醉笔亦醉心。 徽菜，为

全国八大菜系之一，它发祥于南宋时期，起源于歙县（古徽州府）。徽菜历史上以烹制山

珍野味而显其特色。因古徽州地处皖南山区，山珍野味非常丰富，有山鸡、斑鸠、石鸡、

山龟、甲鱼、果子狸、黑熊、穿山甲、娃娃鱼等野味，有野蕨、冬笋、香菇、石耳等山珍

，为徽菜的烹调提供了特殊而又丰富的原材料。 徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸、溜

，讲究佐料。重火功，提倡原汁原味；重油，以滋润肠胃和肌肤；此外，徽菜还重色，以

增强审美效果，达到“色、香、味”的统一…… 随着黄山旅游业的发展，徽菜经过挑选

、巩固和创新，目前已确定下了一百二十多个品种供应广大游客，另外徽菜及风味小吃的

个体、集体经营者也大量兴起，相互争奇斗艳，一派繁荣景象。