脆皮鱼卷                             干炸蟹盖                            干炸鱼条

            闽             菜

闽菜是福建菜的简称，它是中国烹饪主要菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席

。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州菜路流行于闽东、闽中、闽北地区；闽南菜

则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角；闽西菜则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息

。闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。

　　闽菜的特点主要表现在四个方面：

　　一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面

海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海

滩涂，鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、庶糖、蔬菜、水果
誉满中外。山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从

事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并蒸、氽、炒、煨、爆、炸、灴等方面独具

特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲"双强"兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上一个新台阶，使
古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。

　　二、刀工巧妙，一切服从于味。闽菜注重刀工，有"片薄如纸，切丝如发，剞花加荔"

之美称。而且一切刀均围绕着"味"下功夫，使原料通过刀工的技法，更体现出原料的本味

和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成型自然
大方、火候表里如一的效果。"雀巢香螺片"就是典型的一菜，它通过刀工处理和恰当的火

候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。

　　三、汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。如佛跳墙

。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，

最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的

汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。"鸡汤氽海

蚌"就是有代表性的一菜，它的"鸡汤"不是单纯的"鸡"汤，而是经过精心制作的"三茸汤"

，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。

　　四、烹调细腻，特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精

确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，

甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，酸而不淡而不薄
的盛名。